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发布日期:2021/2/23 8:35:00

共同特点:其基本单位是四个吡咯构成的卟啉环,其中是金属元素以共价键和配位键结合并在吡咯环上,从而呈现不同的颜色。

包含:血红素和叶绿素、胆汁色素。

1.叶绿素

叶绿素a:蓝绿色,熔点117~120℃,乙醇溶液呈蓝绿色。

叶绿素b:黄绿色,熔点120~130℃,乙醇溶液呈绿色或黄绿色。

性质:很不稳定,对光热敏感。酸性条件下分子中镁原子可被氢原子取代,生成暗绿色至绿褐色的脱镁叶绿素。

绿色蔬菜在加工前可用石灰水或:Mg(OH)2处理,防止脱镁叶绿素形成,保持蔬菜的鲜绿色泽。但用碱过多易损害植物的组织及其风味,维生素C也损失。适当条件下,叶绿素分子中的镁原子可被铜、铁和锌等取代,其中以叶绿素铜钠的色泽最为鲜亮,对光和热稳定,在食品工业中作为着色剂使用。

叶绿素在加热达到它的沸点时容易被氧化失去绿色,如绿色蔬菜在加工之前用60-75℃的热水进行烫漂,可以排除蔬菜组织中的氧气,以避免高温处理时的氧化变色。

2.叶绿素铜钠 

性质:墨绿色,易溶于水,稍溶于乙醇和氯仿,水溶液呈蓝绿色,透明无沉淀。叶绿素铜钠的耐光性比叶绿素强得多。

来源/作者:中国标准物质网

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